[1224]ポアレとソテー

2013年5月17日

本格派フランス料理店でメニューを見ますと、「真鯛のポアレ・バルサミコ風味」とか「白身魚のポワレ・ハーブソース添え」というように「~のポアレ」という文字が見えます。一方で「真鯛のソテー、サフラン風味の白ワインソース」というのもあったりして、ポアレとソテー、どうも区別がつきません。そもそもポアレってなんでしょう?

ポアレとは、フランス料理における調理法のひとつで「フライパンに多めの油をひき、焼く方法」をいいます。「ポアレ」は多目の油、というところがミソで食感が「かりっ」としているところが特長です。揚げ物に近い感覚ですが、揚げ物は「フライ」となります。単に焼く(炒める)だけならば「ソテー」。

ポアレは魚料理に多く使われる調理法ですが、同じような仕上がりを求めたものであれば肉料理にも「ポアレ」の料理法を使います。最近では外はカリっと、中はソフトな感じに仕上げる「牛フィレ肉のポアレ」というのも多く見られるようになって来ています。

このようにポアレは「多目の油で焼く料理法」ということになっていますが、もともとは「鍋で蒸したもの」をさして言ったようです。料理方法も時代とともに移り変わりがあるようですね。ちなみに「ムニエル」は「粉をまぶして焼く」ことをいいます。「粉」がキーワードとなっています。

≪牡蠣のソテー≫

生牡蠣を塩でもんで汚れを落とし、フライパンで軽くソテー。表面に焼き目をつけることで、風味を閉じ込めます。

≪牡蠣のポアレ≫

生牡蠣を塩でもんで水洗いし汚れを落とします。表面に細かくしたパン粉をつけて多目の油でポアレ。ソテーより火が通りますが、カキフライほど揚げ物という感じが無く、フランス料理的な仕上がり。

≪牡蠣フライ≫

牡蠣に小麦粉、溶き卵、パン粉で衣をしっかりつけ、フライパンに浸かる程度の油を入れてフライします。おなじみのカキフライの出来上がりです。

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