[289]野菜の保存
野菜は低温保存を好むものとそうでないものとあります。それぞれの野菜に適した保存方法を知っておくと、長持ちさせることができ、腐らせて無駄にすることもありません。
冷蔵庫に保存する時は、乾燥と低温に気をつけます。最近の冷蔵庫は野菜室がありますがそれでも冷え過ぎるきらいがあります。野菜は基本的に１５℃くらいを好むものと思っていて間違いありません。温度を下げると野菜の呼吸も少なくなり、いたみは遅くなりますが鮮度が落ち、味も落ちます。つまり野菜は常温保存で素早くいただくのが美味しい秘訣です。
さて、乾燥を防ぐには、新聞紙やスーパーにおいてある薄いポリ袋が便利です。野菜は呼吸していますから、この呼吸を妨げないことが保存のコツです。その点薄いポリ袋はガスを適度に通すため最適となります。厚いビニール袋はガスを通さず野菜が窒息してしまうので、逆に腐ってしまうので注意が必要です。
大根は新聞紙にくるんでダンボールの箱などに入れ、物置など日のあたらない比較的温度の低いところに保存しておけば、冷蔵庫にしまう必要はありません。この場合気をつけるのは、大根の葉を落としておくことです。大根は葉をつけたままにしておくと葉から水分が逃げて「す」が入ってしまって味が落ちます。
サツマイモやサトイモは低温を嫌うので同じように新聞紙をくるんでダンボールの箱に入れ台所の隅にでも置いておけば長持ちします。
ショウガ、たまねぎ、ニンニクなどは乾燥させておくと長持ちしますので、ネットに入れてつるしておきます。特にショウガは寒さに弱いので冷蔵庫に入れると腐ることがあります。かといって戸外に置いておくと、寒い冬は凍ってしまってこれまた使い物にならなくなります。
にんじんや山芋、ごぼうは、庭に穴を掘って埋め、軽く土をかけておくと長く保存できます。雪国ではこうして雪の下に保存しておけば、冬の間高い野菜に悩まされることもありません。
じゃがいもは、休眠状態を妨げないようにします。直射日光に当てたり、落としたり傷がついたりしますと、休眠から覚めて活動を始めてしまいます、こうなると味が落ちてしまいます。
野菜は生きているから取り扱いには愛情が必要なんですね。