[024]ゆでたまごと温泉たまご
ゆで卵と温泉たまごの違いわかりますか？
ゆで卵は卵を沸騰させた湯の中でゆでた卵で、白身も黄身も固まっています。ゆで時間を調整する事によって、黄身の部分を半熟にする事ができます。
一方、温泉卵というのは、黄身が固まっていて白身がどろっと半かたまりになっているものをいいます。温泉になま卵を浸しておくとできることから温泉卵の名があります。
なぜこのような違いがあるのかというと、卵の白身と黄身は固まる温度が違うからなのです。
卵の白身はドロドロした流動性の液体になるのが62～65℃。70℃くらいになるとかなり固まってきますが、完全に固まるのは80℃以上です。ところが、黄身の方は65℃～70℃の間で完全に固まってしまいます。
温泉の温度は沸騰はしておらず大体60℃から80℃です。したがって、白身が固まらず、どろどろの状態のままなのです。
ところで、ゆで卵を作るとき、水から茹でますか？それとも沸騰湯に卵を入れますか？沸騰湯にいきなり卵を入れると割れて中身が出ちゃいますよね？これを防ぐには、沸騰湯ではなく沸騰前の85℃くらいのお湯に入れるとうまくいきます。85℃というのは湯の中から細かい泡が出てきた状態です。卵のほうも冷蔵庫からしばらく出しておいて常温に近いものを使います。約7分で美味しい半熟ゆで卵ができあがります。
水から茹でる場合は、途中何回かかき混ぜて、卵の黄身が一方に寄らないようにします。