カテゴリ"食の常識"のコラム

クエン酸は漢字で書くと「枸櫞酸」となります。（櫞＝木へんに縁）英語表記では「citric acid」。「枸櫞」とはレモンのこと、そして「citric」は柑橘のこと。つまりクエン酸は柑橘類などに含まれる有機酸という意味です。

食用としては同じような有機酸に「酢酸」があります。こちらはお酢としておなじみです。ニオイの強い酢酸に比べ、クエン酸はニオイも無く味もさわやかなこともあり、お菓子などの食品添加物として多く利用されます。

酢酸がニオイが強いのは揮発性の気体を発し、それが鼻をくすぐるからです。しかしそのニオイを除けば、酸味はクエン酸と同じもの。つまりお酢の酸味はクエン酸そのものなのです。

クエン酸はサツマイモなどのデンプンを発酵させて作られます。化学的に合成されるものではありません。また常温で粉の状態で安定しているので取り扱いが楽です。自然健康食品として人気が高いのもうなずけます。

クエン酸は疲れたときに服用すると疲れが取れるといわれます。これは科学的に根拠のあることなのです。生体において疲れてくると体内の乳酸量が増えるといわれます。クエン酸はこの乳酸量を減らす働きがあることが立証されています。クエン酸は薬局で簡単に買うことができますので、疲労回復に利用してみてはいかがでしょうか？

また、クエン酸は農業にも使用されます。同じ畑に肥料をやり続けていると燐酸やカルシウムが塩（シオではなくエン）として固定されます。こうなると肥料分があるのに効かない状況になってしまう。クエン酸を畑に撒くとこの塩が溶けて肥料分として効くというわけ。食用にするにはそう高くないクエン酸ですが、肥料として使うのはちっと高価。なので、農家さんはたまにしか使わないようですが効果はテキメンです。

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韓国から輸入した氷酢酸を薄めずに飲んで胃炎を起こす事故が起こったようです。

「消費者庁は１８日、兵庫県内の会社員５人が韓国で調味料として使われる氷酢酸を飲んで急性胃炎などの症状を訴え、うち２人が約２週間入院したと発表した。同庁は氷酢酸を直接飲まないよう、注意を呼びかけている。2009/11/19毎日新聞」

氷酢酸（ひょうさくさん）とは酢酸の濃度が98％以上のものをいいます。酢酸は融点が15℃と水よりも高いため、冬場には氷点下にならなくても15℃以下で氷のような固体になります。氷のようなので氷酢酸。

酢酸の化学式は（CH3COOH）。英語表記は「acetic acid」。読みはアセティックアシッド。繊維でアセテートというものがありますが、これは木材パルプ（セルロース）を原料に酢酸を反応させた合成繊維です。アセテートはタバコのフィルターに使われていますね。

通常手に入る濃度の酢酸は燃えることはありませんが、純度の高い氷酢酸は燃えます。また強い腐食性があるので一般家庭での取扱いは難しいです。国内で手に入れようと思ってもなかなか手に入りません。薬局で売っている酢酸も30％酢酸ですし食酢は5％前後ですから。

ところが韓国では「ビンチョサン」といい普通に売っているようです。食酢を飲むのが健康にいいと、日本でも酢は人気ですが、氷酢酸をそのまま飲んだらそりゃ胃炎になります。酢酸は通常の食酢にも入っていますがその濃度は3～5％。氷酢酸は98％以上の高濃度ですから薄めて使用するのが当たり前。

家庭で食用として使うには「食酢」と表示されているものを使うのが無難です。酢酸はアルカリ塩を溶かすので、アルカリに由来する汚れを落とすことができ、お掃除に使うこともできます。

ポットの洗浄にはよくクエン酸を使いますが、家庭用のお酢でも効果はあります。ポットの汚れは水に含まれるカルシウムなどが固着したものですから酸性の酢酸がこれを溶解します。

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そろそろ潮干狩りの季節。関東ですと、千葉県木更津あたりがメッカです。ただしこのあたりの潮干狩り場は人工的に整備されたもので、入場料を払って入場、獲れたアサリは2キロまでは無料、それ以上は有料だったりします。入場料を取るのでアサリが全く獲れないということはありません。潮が満ちているときに船で巡回しアサリを撒いていますから。

さて、潮干狩りの獲物は、まずアサリ。ハマグリも獲れることがありますが稀です。そもそもはハマグリは潮干狩りで取れるほど浅いところにはいない貝なのです。

そしてアサリと一緒に獲れるのが、バカ貝、そしてシオフキ。どちらもあさりと比べ味に遜色はないのですが、砂抜きが難しいため、そのまま食べるのは難しい貝です。

バカ貝は成長すると結構大きくなります。舌の部分はすしネタのアオヤギとして有名です。また貝柱は味もよく、これもすしネタの小柱としてなじみがあります。アサリとハマグリはマルスダレガイ科の同じ仲間。バカ貝とシオフキ貝はともにバカガイ科の二枚貝です。

アサリとバカ貝は大きさが違うので、間違えることはありませんが、シオフキとアサリは大きさも4cmくらいでよく似ています。殻がアサリよりも丸みがあり、厚みもあります。殻の表面に筋がなくスベスベしているのがシオフキ。触ると勢いよく潮を吹くのでシオフキの名があります。

バカ貝はともかく、シオフキは砂出しのしづらさを考えるとあまりメリットのない貝なので、料金を払ってまで持ち帰る必要はないと思います。

なお、潮干狩りでとったアサリは砂出しのほか、潮抜きをしないとしょっぱくて食べられません。持ち帰るときは、網ではなく、発泡スチロール箱につめて一緒に海水も持ち帰ると、砂だしが楽にできます。潮干狩りのアサリは体の中に海水をたっぷり含んでいるので、調理前にざるに空けて放置し、潮抜き作業をきちんとすると美味しく料理できます。

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生キャラメルが大流行です。田中義剛氏が経営する北海道の花畑牧場製がオリジナルらしいですが、ネットではもちろんのこと、千歳空港でも売り切れ続出。ご当地花畑牧場に行けば買えるらしい。

ところで、生キャラメルといいますが、キャラメルとどこが違うの、という疑問が...。

キャラメルはグラニュー糖と水あめを煮詰めて作ります。それを夏でも解けないように固く作り、製品化したのが従来のキャラメル。

この逆の発想で作られたのが、生キャラメル。夏の気候で解けるどころか口解けを最優先とした食感がたまらないのが生キャラメル。フォークでスッと切れてしまうソフトさです。保存は冷蔵庫、もしくは冷凍庫で保存します。

生というと「加熱していない」というイメージがありますがもちろん加熱はしてあります。生というのは「生クリームをふんだんに使っているから」という意味です。だから口解けがいいのですね。

同じように、生チョコも「生＝加熱していない」という意味ではなく、こちらも生クリームをたくさん入れてあるから「生チョコ」。解けやすいのでこちらも冷蔵庫で保存です。

従来のキャラメルは口の中に入れてもなかなか解けず、入れ歯の人や歯に詰め物をしている人は要注意でした。ところが生キャラメルは口の中に入れたとたんに溶け出します。ということで入れ歯の人でも大丈夫な生キャラメル。贈り物に最適です。しかし値段が高いのが玉に瑕（きず）。

ということで、生キャラメルを自宅で作ってしまいましょう。手間はかかりますが手順は簡単です。

《材料》

・生クリーム200cc
・無塩バター20g
・牛乳150cc
・バニラビーンズ１/5本
・グラニュー糖120g
・ハチミツ10g弱
・水あめ10g弱

これらを鍋で焦げないように煮詰めます。竹串の先につけた生キャラメルをコップの水につけ、指でこねてしっとり固まれば煮詰めはOKです。それを型に流し込み冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。

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ビールと発泡酒の歴史はそのまま国税局と酒造メーカーの攻防の歴史ともいえるものです。ビールは税金が高いため、ビールに該当せずしかし美味しいビールもどきを開発して発泡酒として販売した。これがヒットすると国税局はこの発泡酒の税率も上げてきた。

しかしここで怯むメーカーではありません。ビールにも発泡酒にも該当しない、リキュール類という範疇でまたもやビールもどきの第三のビールを造ります。おそらく国税局は第三のビールにも増税を課すでしょう。取れるところから取るというのが税金の基本ですから。

さて、このビールと発泡酒と第三のビール。ビールは価格が高いのですぐわかりますが、発泡酒と第三のビールはなかなか区別がつかないと思います。現在ビール売場で売られているのは発泡酒より第三のビールの方が多いので、安いビールもどきを買った場合はほとんど第三のビールでしょう。

第三のビールは、製造に趣向を凝らしており発泡酒よりコクや香りが優れたものが多く、人気ヒット商品も数多く出ています。飲んでみるとビールと間違うくらい美味しいですが、そのあとに本物のビールを飲むとやはり違いは明確です。

〈ビール〉

麦芽、ホップ及び麦その他の政令で定める物品と水を原料として発酵させたもの。原料の量について厳密に規定があり、少なかったり、多かったりするとビールと呼べなくなる。

代表的な製品：アサヒスーパードライ

〈発泡酒〉

麦芽又は麦を原料の一部とした酒類で、発泡性を有するものをいいます。ビールを造るときに規定より少ない材料で作った場合にはビールとは呼べず、発泡酒となります。使う原料が少ないため味はビールより劣りますが、ビールの高い酒税がかからないため経済的なビールとして人気を集める一方で、安物、貧乏臭いなどのイメージも付きまとうことになります。

代表的な製品：
麒麟淡麗〈生〉1998年発売
アサヒ本生ドラフト2001年発売

〈第三のビール〉

最近人気のビールもどきがこれ。最大の特徴は、酒税法上「ビール」または「発泡酒」に属さない扱いにするために、原料に麦芽そのものを使っていません。発泡酒に麦芽スピリッツや焼酎を混ぜてビールの風味を出したものです。

代表的な製品：
「クリアアサヒ」アサヒビール
「のどごし」キリンビール
「ドラフトワン」サッポロビール
「ジョッキ生」サントリー

350ml缶として酒税の違いは以下のとおり。

ビール￥218（うち酒税￥77）
発泡酒￥145（うち酒税￥46.9）
第三のビール￥125（うち酒税￥28）

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