カテゴリ"食の常識"のコラム

消費期限切れを牛乳が使用されていたとする不二家問題。食の安全を問われ、かなり深刻な事態となっているようです。経営者の資質が問われる中、フランチャイズ加盟店などはどうやって信用を回復するのか、正念場でしょう。ただ、雪印のときと違うのは、不二家には不思議なブランド力があること。また熱烈なファンがいることも強みです。早期の復活を望みたいものです。

さて、食品に関する表示義務の法律にはＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）と食品衛生法があり、品質表示が義務付けられています。その表示の内容には賞味期限と消費期限があります。同じように見えますが、定義は全く別のものとなっています。

「賞味期限」は、定められた方法（要冷蔵や冷暗所保管など）により保存した場合に、品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいいます。平成１５年７月以前には「品質保持期限」といわれていたものが「賞味期限」に改正されました。

「賞味期限」は劣化の程度が比較的遅い食品に使われ、「賞味期限」が過ぎてもその品質の劣化が緩やかなものに使用されます。たとえばポテトチップスやカップめん、レトルト食品やバターなど。

一方、「消費期限」は、定められた方法（要冷蔵や冷暗所保管など）により保存した場合、腐敗、変敗、その他品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいいます。

この「消費期限」は劣化の早い食品（だいたい５日以内に悪くなるもの）である弁当、惣菜、生かき、生めん、調理パンなどに表示されます。コンビニ弁当などは「消費期限」で表示されていますので、機会があったら確認してみてください。

通常いずれの期限表示とも、「年月日」まで表示することになっていますが、「賞味期限」の場合は、製造日から賞味期限までの期間が３ヶ月を超えるものについては、「年月」のみで表示してもよいことになっています。

棗（なつめ）とは果実の一種で、昔はそこここで普通に植わっていたようですが、最近は本当に見かけなくなりました。果物としてはやや地味なため、売れないこともあるのでしょう。しかしこの棗、漢方薬に使われるなど効用のある薬樹なのです。

棗の原産は南ヨーロッパおよぴアジア西南部。中国を経て日本に渡来しました。奈良時代にはすでに渡来していたらしく、万葉集の歌の中にその名が認められています。黒梅擬（くろうめもどき）科ナツメ属の植物で、初夏になって芽を出すことから「夏芽」とも書きます。花は４～５月ころに葉のわきにひっそりと淡黄色の小さな花を数個ずつ付け、秋には結実し熟すと暗赤色の実を結びます。

中国では、桃（モモ）、李（スモモ）、杏（アンズ）、棗（ナツメ）、栗（クリ）を五果と呼び、生活に欠かせない重要な果物として尊重してきました。いまでも副作用などが少ない漢方生薬として重宝されています。日本では生の果実として流通することは稀で、主にドライフルーツ、菓子材料として使われます。中国菓子の月餅には棗は欠かせません

熟した果実は生でも食べられますが、日干しにして乾燥してから蒸して、また日干しにし、生薬の大棗（たいそう）または黒棗（こくそう）に加工します。食用にだけ用いる場合は、夜露に当ててから翌日日干しにします。赤いので紅棗（こうそう）と呼びます。

棗は滋養強壮の効果があり、含まれる糖分は多く、カロリーも高く、蛋白質、脂肪、ビタミンも多く含んでいます。特にビタミンＣの量は果物の中でも多く含んでいる部類に入ります。また棗は動脈を広げ、心筋収縮力を強める効果もあるようです。女性、特に妊産婦の方に必要な鉄分、カルシウム、亜鉛などを豊富に含むのも特徴です。最近では、花粉症の根本治療にも役立つとの研究もあります。

なお、その果実の姿が似ていることから、抹茶を入れるのに用いる木製漆塗りの蓋物容器も「棗」と呼ばれます。また常夜灯として照明器具に付けられる小さな電球も「ナツメ球」といわれますが、これもその形が似ているからです。

子供の頃、母親がホットケーキを作ってくれるのはいいのですが、かかっているシロップが蜂蜜でがっかりしたことを覚えています。もちろん蜂蜜でもおいしいし栄養も満点なのですが、やはりホットケーキにはメープルシロップがうれしい。

メープルシロップはその名のとおりカエデの樹液から採れる甘いシロップです。産地はなんといってもカナダはケベック州。北の気候がカエデの生育によいのでしょうか、ブランドともいえる老舗のシロップ屋さんが今なおしのぎを削っています。そういえばカナダの国旗はカエデのマークですね。

カエデといっても日本の楓とは若干種類が違うようで、主に「シュガーブッシュ」といわれるサトウカエデから採取します。樹木の幹に傷をつけ、バケツをぶら下げて採取するのが伝統方式。直径３０ｃｍ以上の太さのサトウカエデ一本から約４０～８０リットルの樹液が採れます。

採取する時期は、春先の３月から４月まで。冬の寒さから暖かくなりはじめるときに樹木の中のデンプンが酵素の働きで糖化され、それに根から吸収された水分が加わってメープルシロップの樹液となるのです。

採取された樹液はこれも伝統の「シュガーシャック」と言われる小屋の中で沸騰させ濃縮させ製品になります。このときの煮詰める技が品質に左右されます。４０リットルの樹液も最終的に製品になるのはわずか１リットル。毎年２月の収穫の時期には、シュガーシャックでお祭りが催され、ホットケーキやワッフルにシロップをかけて皆で収穫を祝います。

メープルシロップは砂糖に比べて果糖の割合が大きく、血糖値を上げにくいことから、糖尿病の予防や、糖尿病患者の甘味料に向いているといわれています。また樹液の恩恵として多くのミネラル分を含み、特にメープル自体カルシウムの多い土地で育つため、カルシウムを多く含みます。

メープルシロップは蜂蜜に似た琥珀色をしていますが、この色は薄いほど高級品です。カナダでは５等級に分けられていますが、最高級品は「エキストラ・ライト」または「ベリークリア」といわれるグレード。樹液を煮詰めただけの、もちろん混ぜ物はありません。今度メープルシロップを見かけたらすかさずグレードをチェックしてみましょう。

料理の決め手は材料と腕にかかっていますが、その腕を強力にサポートするのが道具たちです。とくに包丁は材料に最初に触れる大事な道具。ちゃちな包丁では材料が思うように切れず、料理以前にモチベーション下がりまくりです。

そこで、包丁にはいいものを使いたいものですが、実際選ぶとなると迷ってしまいます。しかし包丁選びはじつは簡単なのです。それは「5000円以上のものを買う」ということです。

包丁は値段です。安いものはそれなりだし、高いものはそれなりに良いのです。しかし安いものもたくさんあるし、高いものもたくさんある。どれを選んで良いか迷いますね。そんなあなたに、今日は「料理の鉄人」も使っているという「グレステン」をお勧めいたします。

このグレステンは「ドイツの包丁」みたいなネーミングですが、国産包丁です。開発したメーカーはホンマ科学株式会社。金物の産地、新潟を本拠地とする会社です。しかし国産ながら恐ろしいほどの切れ味が見事な一品。まるで日本刀のような研ぎ澄まされた切れ味です。ためしにトマトを輪切りにしてみましたが包丁自体の重みでスーッと吸い込まれるような切れ味です。1mm以下の薄さでもきれいに切れます。トマトの薄作りには是非グレステン？

これはじつは私が買ったものではなく、息子が父の日のプレゼントにと私に買ってくれたものです。しかも牛刀とペティの２本。かなり奮発しましたね。生活費は大丈夫なのでしょうか。

グレステン包丁の特徴はまず、特殊熱処理を加えたグレステン鋼という特殊なステンレス鋼を採用していること。ステンレスの包丁はさびなくて良いのだけれど、切れ味がイマイチ、という方は多いと思いますが、この包丁を使えば、そんな憂いは吹っ飛びます。完成されたステンレス包丁の切れ味がここにあります。またグレステンの包丁は一度見たら忘れないほどの形状と、側面のウロコのようなへこみが特徴。このへこみが身離れを良くし、切れ味に貢献しているのです。

グレステンは握りの部分にもアイデアいっぱいの製品です。濡れても滑らない加工や、指の甲の部分がまな板に当たらないよう、握り部分をかさ上げしたペティナイフなど使う身になって考えられた製品です。日本が世界に誇る包丁の逸品をぜひ確かめてみてください。

普通の家庭で使うには、17cmから30cm位の牛刀か三徳包丁。それに14cmほどのペティナイフがあれば完璧です。ホームペティステンレスハンドルナイフなら刃渡り14cmで約8,000円。三徳包丁21cmで12,000円ほどします。高いけど一生物の包丁です。

和牛（わぎゅう）とは、日本在来の牛に外国種を交配して改良した肉専門の４品種の牛のこと。「日本国産」の牛を「和牛」というわけではなく、種類が和牛なのです。したがって外国産の和牛もあります。国産牛とは、国内で生まれ育った牛のことで、海外種の牛も日本国内で生まれれば国産牛となります。一般には和牛を除いた国産生まれの牛を国産牛としてくくっています。

和牛４品種とは、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種をいいます。生産されている和牛のほとんどが黒毛和種で、褐毛和種は高知・熊本などの一部で育てられており、短角種は東北の一部で多く育てられています。無角和種は山口県の在来種で生産量が非常に少ないといわれています。この４品種間の交雑種も和牛ということができます。

流通する和牛の内、９割以上を生産量の多い黒毛和牛が占めています。和牛は一般に高価ですが、その理由は食用になるまでに一般の牛より成長時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいことなどが挙げられます。

和牛の代表的なものとしては松坂牛、神戸牛、近江牛が有名です。輸入の牛肉も味は悪くありませんが、黒毛和牛にはかないません。肉から出る肉の甘みが全然違うからです。しかし高価なためなかなか口には入りません。

国産牛と書いてある肉はホルスタインという乳牛種の肉が多いです。肉牛ではないため味が落ちるのはやむをえないところでしょう。気をつけるのはこのホルスタインからＢＳＥ（いわゆる狂牛病）が出たことです。和牛からはまだＢＳＥは出てませんが、和牛を買う際にはは必ずＢＳＥ検査済み証明書、産地銘柄黒毛和牛生産者血統書が付いているものを買うようにしましょう。証明が付いていればまずが安心・安全です。

さて、なぜ和牛がおいしいのかというと、それは脂肪のせいといえます。牛の脂肪に含まれる脂肪酸はパルミチン酸などの飽和脂肪酸と、オレイン酸などの不飽和脂肪酸があります。飽和脂肪酸が多いほど脂肪が解ける温度は高く、逆に不飽和脂肪酸が多いほど脂肪が解ける温度は低くなります。

銘柄和牛は不飽和脂肪酸が多くなるように改良飼育されてきたといえます。不飽和脂肪酸が多いということは魚の脂肪と同じように健康に良い脂肪といえるかもしれません。脂肪に関しては、「牛なのにほぼ魚」といえるのです。

この和牛に含まれる不飽和脂肪酸は加熱により独特の香味をかもしだし、それがおいしさに一役買っています。高級銘柄牛の融点は和牛の中でもとりわけ低く２０?２５℃前後。指で触るだけで溶け始めます。この脂肪と肉の絡み具合がさらにおいしさに影響します。黒毛和種を中心とする和牛は「脂肪交雑」が多く、俗にいう「霜降り」になっています。霜降りが多い肉は、肉の繊維に直角にカットするとその脂肪交雑のために肉の繊維が非常にほぐれやすい状態になります。これが和牛の肉質の柔らかさを作り出すのですね。

《読者様から補足》

はじめまして。いつも楽しく読ませてもらっています。
今回の国産牛の内容についてですが、国産のホルスも交雑も、国外で生まれ育ち日本に輸入され、国内での肥育期間が長ければ国内産になります。スーパー等で出回っている交雑牛はほとんど輸入牛と和牛のかけあわせです。私の店で取り扱っているのもそうです。
松坂牛も松坂で生まれた牛はほとんどいませんしね。原産地表示のおかしなところです。
しかもホルスなんかよりアメリカ産牛のほうが身が締まっていて数段おいしいです。

2006.11.09

※貴重な現場の情報ありがとうございました。