カニ殻を酸とアルカリを使ってカルシウムや蛋白質を除去処理します。その後、再度酸処理するとキトサンができます。酸に溶けたものをキトサン、溶けない で沈殿したものをキチンという場合もあります。

キトサンの生成は化学的には難しい工程ではありませんが、実際の精製加工ではそのタイミングに大変難しいものがあります。酸とアルカリの濃度、加熱温度、時間の条件で出来上がってくるものが異なります。製造過程の管理がずさんであれば分子量も安定を失い、機能しないキトサンが出来たりします。まさに職人技が必須のキトサン作りなのです。大切なのは製品が効果のある機能と性質を持っていることです。

なお、グルコサミンなどもこのキトサンと同じ仲間です。化学的に合成するのではなく、天然の物質です。山野、河川、海に生息する殻の硬い小動物はキチン(キトサン)で身を守り、生命を維持・保全しています。

キトサンは高分子の状態が使いやすく、分子が切れてくると低分子になり機能が失われてきます。高分子のものは粘度が高く、低分子のものは粘度が低くなります。キトサンは鮮度が命といわれるのは時間とともに分子が切れて、機能を失うからです。